Panzerotti integrali farciti con fior di latte, salsa di pomodori alle olive e olive nere

By Giovanna - 5.10.16

Primo giorno di ferie al lago. Esco per andare a fare la spesa e nella campagna sotto casa vedo una serie di covoni, tutti in fila, uno, il più "indisciplinato" 😃, posto al contrario rispetto agli altri. Mi fermo, osservo, rifletto e questa immagine bucolica mi mette in sintonia con la natura e con i miei pensieri.

Tutt'intorno è pace e tranquillità, il silenzio è rotto soltanto dal frinire delle cicale. Il suono ovattato, i profumi, i colori, il cielo terso mi riportano ad un'estate, ad un giugno di molti anni fa, un momento importante della mia vita.

Realizzo che anche se siamo a metà agosto, la placidità di quel momento mi ricorda di più il mese di giugno, quando la campagna è in piena fioritura, e non l'estate avanzata, quando, invece, spesso è tutto riarso.

In quest'immagine così calda, così semplice leggo la storia della campagna, delle varie fasi, dei cicli, del lavoro, ma anche della bellezza, dei profumi, del contatto con la terra.

Il miagolio di un gatto mi distoglie, dopo una veloce carezza al micio in attesa, riprendo la mia giornata.

Al mercato, senza nemmeno rendermene conto, dopo aver acquistato quello che avevo inserito nella lista, aggiungo una magnifica treccia di fior di latte e delle olive nere di Gaeta.

Al ritorno decido di preparare dei panzerotti; ricetta indotta proprio dal ricordo del mese di giugno di tanti anni fa, quando un pomeriggio al termine di una serie di impegni, acquistai in un chioschetto dei panzerotti caldissimi con il formaggio filante.

I panzerotti che ho preparato sono diversi da quelli evocati nel mio ricordo. I miei sono integrali, farciti con un sughetto alle olive nere, fior di latte e qualche oliva nera per rinforzare il sapore.

E se quello le avevo accompagnate con acqua minerale frizzante e un'aranciata fresca, stavolta, senza indugi, vino bianco per mio marito e tè nero per me.

L'impasto integrale era perfetto per accogliere la mia farcitura golosa, mio marito ha gradito moltissimo sia il guscio integrale che il sugo al sapore di olive.

Il tè nero era perfetto, così come bellissima è stata la mattinata trascorsa in cucina, ad impastare, tagliare, tritare ascoltando un CD, stavolta Mozart, nello specifico le sinfonia 38, 39, 40 e 41, le mie preferite.

E prima che inizio a parlare di musica o qualche altra cosa vi dico la ricetta. 😃

Panzerotti integrali farciti con fior di latte, salsa di pomodori alle olive e olive nere

per l'impasto:

400 g. di farina 00 bio,
100 g. di cruschella,
50 g. di germe di grano,
un cucchiaio di malto d'orzo,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
15 g. di lievito di birra,
10 g. di sale,

per la farcitura:

200 g. di pomodori di Pachino,
150 g. di fior di latte,
una manciata di olive nere di Gaeta,
olio extravergine di oliva,
un aglio,
basilico,
pepe nero,
sale.

Setacciate su una spianatoia la farina con la cruschella e il germe di grano, aggiungete gli altri ingredienti, mescolate, unite acqua leggermente tiepida, impastate fino ad ottenere un impasto denso, morbido, ma non appiccicoso.
Ponetelo in un contenitore, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare per un paio d'ore, o fino a quando non è raddoppiato di volume.

Intanto preparate il sugo. Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Riscaldate una padella, ponete l'aglio e due cucchiai di olio extravergine di oliva, fate dorare l'aglio, quindi aggiungete i pomodori, una manciata di olive nere snocciolate, il basilico, salate e fate cuocere fino a quando i pomodori risultano ben cotti e il sugo denso.

Fate raffreddare il sugo e tagliate a dadini il fior di latte. Lavorate brevemente l'impasto per sgonfiarlo, suddividetelo in panetti di 100 g. l'uno, lavorateli fino ad ottenere delle sfere, ponetele su una teglia ricoperta di carta forno, coprite con un canovaccio umido e fate lievitare per 30 minuti.

Lavorate i panetti fino ad ottenere delle focaccine, farcitele con il sugo, qualche dadino di fior di latte, qualche oliva, ripiegate, sigillate bene i bordi, spennellatele con un po' di sugo e fatele lievitare per 20 minuti.
Ponetele in forno preriscaldato a 200°, abbassatelo a 180° e cuocetele per 15 minuti, o fino a quando risulteranno gonfie e dorate.
Serviteli subito.